#35/80

Jeg er helt vild med Chad Robertsons Tartine Bread. Jeg har bagt det tonsvis af gange. men kunne godt tænke mig at der var lidt mere fuldkorn i så det blev madpakkeegnet.

Jeg leger med at lave en serie her på bagespaden hvor jeg med udgangspunkt i den samme opskrift tilsætter mere og mere fuldkorn – arbejdstitlen er fra 0-100

Her er en opskrift med afsæt i Tartinebrødet der indeholder 35% fuldkorn

#35/80

35% fuldkorn 80% hydrering

Ung surdej

8-12 timer før vil gå igang starter du din unge surdej med:

  • 50 gram speltmel
  • 50 gram rugmel
  • 100 gram hvedemel
  • 200 gram vand
  • 15 gram ‘gemmesurdej’

Du kan sagtens udelade spelt – jeg kan godt lide den lille antydning af rug i brødet. Måske man skulle prøve med mere 100 gram rug ved lejlighed.

Rør ingredienserne sammen og vent indtil din surdej er klar og kan lave en fin flyder… Jeps, det skriver vi her!

Ingredienser

I Bagerprocent:

  • 35% Fuldkorns- eller Grahamsmel
  • 65% Hvedemel
  • 80% Vand
  • 20% ung surdej
  • 2% salt

Skal vi ikke lige oversætte det til dansk?

  • 175 gram Fuldkorns- eller Grahamsmel
  • 325 gram Hvedemel
  • 400 gram Vand
  • 100 gram surdej
  • 10 gram salt

Autolyse

Vej mel og 90% vand af

Bland vand og mel sammen i din bageskål uden at foretage en egentlig æltning.

Lad blandingen stå til Autolyse i mindst 40 minutter. Når der ikke er surdej kan det såmænd også stå natten over og det har jeg gjort med stort helld.

Når Autolysefasen er slut blander du salt,vand og surdej sammen og arbejder det ind i dejen. Brug ‘dimple teknikken’

Stræk & Fold

Fold dejen hver halve time i 4 timer. Vurder om den er klar til Stram op  & Hvil eller om den skal have lov at udvikle sig mere.Min er ofte 6 timer om at komme i mål – de sidste to timer folder jeg kun én gang i timen

Stram op & Hvil

Stram dejen op og lad den ligge på bænken overdækket med plast i en halv time.

Form brødet

Form brødet til en kugle ved at trække siderne af dejen ind mod midten.
Når der er for meget modstand i dejen vendes den og du trækker den med et blidt men bestemt greb rundt i cirkelformede bevægelser ind i mod dig selv.

Sidste hævning

Foretages i kurv
Hvis du gnider kurvens sider med rismel så slipper dejen nemt.

Bagning

I gryde
Første 20 min v 260 grader
Tag låget af – dernæst
Sænkes temperatur til 230 grader og brødet bages i endnu 20 minutter

 

 

 

Skriv et svar