Surdejsbrød

Nemt Surdejsbrød

Bagespadens nemme surdejsbrød

Har du haft svært ved at finde rundt i alle de artikler der findes om surdejsbrød?
Bliver du træt når du læser eksotiske begreber som autolyse, hydrering og ‘Dutch Oven’ ?
Bagespaden lærer  dig her at bage det helt rigtige saftige surdejsbrød som du vender tilbage til igen og igen.

At bage et surdejsbrød er simpelt – når du først har lært grundteknikken kan du selv ændre opskriften alt efter meltype, humør og behov.

Forberedelse

Du får brug for:

  • Surdej (100 gram)
  • Mel (450 gram)
  • Fuldkorsnmel (50 gram)
  • Vand (340 gram)
  • Salt (10 gram)
  • En skål
  • En Dejskraber/bordskraber – kan undværes men gør livet nemt.
  • En hævekurv eller en skål
  • Et rent viskestykke som ikke er vasket med skyllemiddel – nogensinde
  • Rismel
  • Det vil være godt med en jerngryde eller stegeso til at bage brødet i –  men det er ikke strengt nødvendigt..

Trin 1 – Autolyse

Autolyse er en proces hvor man blander mel og vand sammen og lader det stå og trække. Det gør dejen smidig ved at udvikle gluten uden at du behøver at ælte løs.
Dette er en grundopskrift på surdejsbrød – derfor kører vi helt klassisk med en times autolyse uden hverken salt eller surdej.

  • Vej 340 gram vand af og kom det op i din skål
  • Vej 500 gram mel af og kom det op til vandet.
  • Bland mel og vand løst sammen indtil vandet er optaget af melet. Der skal ikke foretages en æltning.
  • Lad blandingen stå ved stuetemperatur en time.

Tip: Kom noget over skålen f.eks. et fugtigt viskestykke eller et låg så blandingen ikke tørrer ud.

Tillykke – nu ved du hvordan man laver en autolyse, det lyder flot og er meget nemt.

Trin 2 – tilsæt surdej og fold dejen

Når der er gået en time (eller mere) hælder du din aktive surdej ud over dejklumpen.
lav nogle fordybninger i dejen med fingerspidserne for at hjælpe med at fordele surdejen.
Når surdejen er godt fordelt foretages første foldning.

På denne video kan du se hvordan man folder dejen – bemærk at dejen i videoen indeholder meget vand og derfor er mere smidig end det som du får i hænderne. Jo mere vand man tilsætter desto større huller og dramatik kan man få i brødet – men der er ingen grund til at blive frustreret over en dej der er vanskelig at arbejde med. Efterhånden som du bliver fortrolig med at bage surdejsbrød kan du tilsætte mere vand.

Du folder dejen ved at trække i hjørnet af dejen og folde den ind over midten.. Vend skålen en kvart omgang for hvert fold i alt 4 gange (en hel omgang)

Tip: Fugt dine hænder når du håndterer dejen så klistrer den ikke fast til fingrene.

Trin 3 – Tilsæt salt

Efter første foldning drysses de 10 gram salt ovenpå dejen. Dæk dejen til og vent en halv time.
Surdejen får bedre betingelser for at komme godt igang når der ikke er salt i dejen fra starten.
Saltet bliver fugtet ved at ligge ovenpå dejen og trække og fordeles lettere ved de næste foldninger.

Trin 4 – Stræk og fold fasen

I de næste to timer strækkes og foldes dejen som beskrevet hver halve time.
I løbet af disse timer vil du se hvordan dejen bliver mere fyldig samtidig bliver dejen mere smidig.

Tip: Vær forsigtig når du folder – det gælder om at bevare luften i dejen.

Trin 5 – Hævning og 2 fold

De næste to timer skal dejen kun foldes en gang i timen. Vær forsigtig når du folder – dejen skal ikke slås ned. Bevar så meget luft som muligt.
Når du folder sidste gang fortsætter du til

Trin 6 – forformning af brødet.

Når du har foldet dejen sidste gang benytter du lejligheden til at forsigtigt lempe dejen ud på et sparsom meldrysset bord.
Hvis du har en bordskraber skal du fugte din hånd let og så holde bladet skråt ned mod bordpladen og dreje dejen rundt mens du former det til en kugle.
Prøv at få kuglen så stram som muligt – hvis overfladen af dejen begynder at sprække skal du stoppe.

Hvis du ikke har en bordskraber kan du runde dejen med hænderne – det er vigtigt at finde en god balance mellem den modstand som bordpladen giver og det træk du laver med hænderne.

Når du har en kugle eller noget der minder om drysser du et tyndt lag mel ud over og dækker til med et viskestykke

Tip: Hvis du har en stor skål kan du også stille den omvendt ovenpå kuglen – det bevarer fugten og du slipper for at tilsætte mere mel ovenpå dejen.

Trin 7 – form og hæv.

Forbered din hævekurv.
Tag halvt rismel og hvedemel og gnub det godt ind i et viskestykke – det skal fylde hele hævekurvens inderside. Rismelet gør at dejen ikke hænger fast i klædet.

Drys et tyndt lag mel ud over dejen. Du vil lægge mærke til at den er flydt noget  ud – det er helt normalt.

Vend dejen rundt så den meldryssede side ligger ned mod bordpladen.
På samme måde som dejen foldes trækker du nu fire hjørner ind over hinanden så du får en kugle.
Vend dejen så samlingerne har kontakt med bordfladen og med rundede hænder drejer du dejen rundt mens du trækker den ind mod dig selv. Mærk hvordan det strammer kuglen op.
Nu skal dejen hæve færdig – du kan enten lade den stå et par timer på køkkenbordet eller lade dit surdejsbrød hæve færdigt i køleskabet natten over. Husk at komme plast over dejen så den ikke tørrer ud.

Trin 8 – Bagning af surdejsbrødet

Inden brødet sættes i ovnen skal det ridses. Man ridser for at styre hvordan brødet hæver ellers risikerer man at det flækker på et uhensigtsmæssigt sted.
Det nemmeste er at skære et kryds i toppen af kuglen lige inden man sætter det ovnen. Et gammeldags barberblad er perfekt ellers brug en hobbykniv eller en meget skarp kniv.
Hvis du ikke har noget af det så klip i toppen af kuglen en 4-5 gange. Snittet skal ikke være mere end en halv centimeter dybt,

Bagning i gryde

Tænd ovnen på 260 grader og sæt gryden ind. Når ovnen har nået temperaturen vent yderligere 15 minutter så gryden bliver gennemvarm.
Tag gryden ud – Husk at lukke ovenlågen for at holde på varmen.
Lemp forsigtigt brødet ned i gryden og rids brødet.
Lad brødet bage 20 minutter ved 260 grader.
Efter 20 minutter skrues ovnen ned til 215 grader (varmluft hvis muligt)
Låget tages af – pas på det er meget varmt. Bag brødet færdigt i bunden af gryden.

Bagning uden gryde

Fyld et lille ovnfast fad op med vand og kom ind i bunden af ovnen.
Varm ovnen inkl en bageplade op til 260 grader. Når ovnen har nået temperaturen vent yderligere 15 minutter så bagepladen bliver gennemvarm.
Tag bagepladen ud og læg den omvendt så den helt flade side er opad. Husk at lukke ovenlågen for at holde på varmen.
Læg et stykke bagepapir på pladen.
Lemp brødet forsigtigt ud og rids.
Sæt brødet ind i ovnen og lade det bage i 20 minutter ved 260 grader.
Skru ned til 215 grader (varmluft hvis muligt)
Tag vandfadet ud.
Bag brødet i yderligere 20 minutter.

Trin 9

Afkøl brødet på en rist.
Vent to timer før du skærer brødet. Der sker en masse processer inde i brødet efter det kommer ud af ovnen og du kan skade dit surdejsbrød ved at skære i det for tidligt.

-Velbekomme!

Hvis du prøver denne opskrift så kommenter gerne – hvis du sender mig et billede af resultatet lægger jeg det op. 

En tanke om “Nemt Surdejsbrød

  1. Dear Mita, apologize this late answer – life (or rather death) came in the way…
    I am happy that you can use the site – I have been considering making an international version of bagespaden but currently I do not have the bandwidth.

Skriv et svar