Tartine

Tartine – et fantastisk surdejsbrød

De fleste entutiastiske hjemmebagere er på tidspunkt stødt på Tartine brødet. Chad Robertson som er skaberen af Tartine brødet har fået udgivet sin bog ‘Tartine Bread’ på dansk under titlen: “Det gode brød” helt tilbage i 2010.

Første del af bogen tager udgangspunkt i teknikken i at bage Tartine brødet, man introduceres for ung surdej, autolyse, foldninger og der gives uddybende instrukser i hvordan man griber bagningen af brødet an. Som i alle bøger ser det legende let ud – hvis du selv får lyst til at lave et Tartine brød skal du være forberedt på lidt trial and error. Den fremherskende opfattelse på bagefora som f.eks. The Fresh Loaf er at det ikke et supernemt brød at bage. Den høje hydreringsgrad (75%) sammen med den anbefalede temperatur gør dejen levende og noget bøvlet at arbejde med.

Men det er besværet værd – efter allerede et par forsøg lykkedes det mig at hive et lækkert vellykket Tartine brød ud af ovnen.
Tartine brødet har lagt hele grundlaget for hvordan jeg griber bagning an – og selvom jeg med stor interesse bager andre spændende brød eller prøver at udvikle mine egne opskrifter så er Tartine brødet blevet lidt af et go to brød.
Tartine brødet bages i en gryde – De første 9 måneder af min bagekarriere har jeg brugt en oval støbejernsgryde købt for billige penge i Ikea – men der er noget helt særligt ved at have den samme Lodge Cooker (link til Amazon.co.uk) som Chad Robertson selv bruger i bogen.

Hvis du selv får lyst til at bage et Tartine brød kan jeg kun anbefale at anskaffe bogen – men hvis du ikke kan vente så er her en lidt simplificeret fremgangsmåde. Jeg afviger lidt fra den helt autentiske Tartinemetode – men den kan du jo læse om i bogen…

Sådan laver du selv et Tartine brød

8-12 timer før du skal bage dit Tartine brød laver du en portion ung surdej. Du skal bruge 200 gram i opskriften.

Ingredienser

900 g hvedemel
100 g fuldkornshvede mel
750 g vand
200 g ung surdej
20 g vand
20 g salt

 

Autolyse
Bland mel og vand sammen – hold lidt vand tilbage til at opløse din surdej i.
Det skal blandes godt sammen uden at foretage en egentlig æltning.
Lad dejen stå til autolyse i 40 minutter – man kan sagtens lade den stå længere.

Opløs surdejen i det resterende vand og arbejd den ind i dejen.

De første 2 timer foldes dejen hver halve time.
Efter første foldning drysser du salt ud over dejen – det vil optage fugt fra brødet og blive delvist opløst – i de næste par foldninger vil saltet blive helt indarbejdet i dejen.
De næste 2 timer foldes dejen en gang i timen.
Nu bør dejen have rejst sig 20-30 % – der er sikkert også nogle større luftbobler at se.
Hæld dejen forsigtig ud på et sparsomt meldrysset bord.
Del dejen i 2 og ved hjælp af en bordskraber strammer du dejstykkerne op i to runde kugler.
Skub dejen væk med bordskraberen og rund den med skraberen og din hånd – se hvordan her: Handling high hydration dough

Dæk dejen med plastic eller et klæde og lad den hvis i en halv times tid.
Nu skal dejen formes og her er det vigtigt at du står tilbage med en dej der er spændt godt op som du kan i videoen der linkes til.

Efterhæv dejen på køkkenbordet i 2 til 4 timer – eller natten over i køleskabet.

Bag dit Tartinebrød i gryde 20 minutter med låg ved 260 grader og dernæst 20 minutter uden låg ved 230 grader.

Når brødet tages ud af ovnen er det først klar til at spise efter 2 timer – men du kan nok ikke vente så længe….

2 tanker om “Tartine – et fantastisk surdejsbrød

  1. Hej Sara,
    Undskyld for meget sent svar – jeg mistede min far så fokus har lige været andetsteds.
    Du kan købe en ‘lodge combo cooker (LCC3)’ på en del hjemmesider – jeg fik min hjem fra Amazon.co.uk – men der er danske webbutikker der har den nu til omkring 750 kr.
    Mvh Mikkel

Skriv et svar